付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”

        “一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”

        张金玉顿时一脸恍然的表情。

        哦！

        原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。

        想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。

        手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。

        张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。

        不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。

        所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。

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