锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。

        一锅只能炸四个蹄膀，付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅，小工那边配合迅速盖上锅盖。

        没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。

        等声音几近于无时，这才拿开锅盖，用铁头将锅里的蹄膀捞出。

        等油温升高后，再将蹄膀重新放入再次烹炸。

        走油蹄膀，最关键的一步就是走油。

        趁着油温低时，先炸五分钟左右。

        油温升高后再炸第二次。

        这次时间要炸得久些，直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅，放在冷水里浸着，使其皱皮。

        将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。

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